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El pan, en todas sus formas, es el alimento más consumido en todo el mundo. No es sólo una importante fuente de hidratos de carbono, sino que también es compacto y se puede transportar fácilmente, lo que ayuda a explicar por qué ha sido parte integral de nuestra dieta durante miles de años. De hecho, estudios recientes sugieren que los humanos empezaron a elaborar pan al menos hace 30.000 años.
El hombre prehistórico ya preparaba gachas con agua y cereales, así que cocinar esta mezcla para volverla sólida friéndola sobre piedras supuso un salto pequeño. Un estudio de 2010 llevado a cabo por la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos descubrió trazas de almidón (probablemente de las raíces de espadañas y helechos) en un mortero prehistórico formado por piedras. Las raíces se habrían pelado y secado antes de molerlas para elaborar harina y mezclarlas con agua. Finalmente, se habría cocinado la pasta sobre piedras calentadas.
¿Pero cómo pasó la humanidad del pan prehistórico sin levadura a la hogaza esponjosa de una tienda de alimentación? Hubo tres innovaciones principales que dieron lugar al pan “moderno”:
1. Levado
El levado es lo que hace que el pan suba y se convierta en una hogaza ligera y esponjosa. El pan sin levar se conoce como pan plano, y es el más parecido a los primeros panes de la humanidad. Ejemplos del mismo incluyen el pan pita de Oriente Medio, el naan hindú y las tortillas de América Central.
El pan se suele levar con levadura, la cual flota en el aire buscando un buen sitio en el que vivir, como un almidonado bol con harina y agua. El primer pan levado fue probablemente el resultado de alguna levadura que convirtió un bol de gachas en su casa. La levadura empezó a comer los azúcares presentes en el cereal y a excretar CO2, generando burbujas que resultaban en un pan más ligero y con más aire. La producción comercial de levadura se remonta a los habilidosos panaderos del Antiguo Egipto de alrededor del 300 a. C.
2. Harina refinada
Los primeros cereales usados para elaborar pan habrían sido molidos a mano con piedras. Esto habría resultado en un pan integral tosco (cuyos descendientes son los panes rústicos y oscuros de Europa, como el pumpernickel). Los mesopotámicos refinaron este proceso alrededor del 800 a. C., usando dos piedras planas circulares apiladas una encima de la otra para moler el grano. Estas piedras eran giradas de forma continua por animales de tiro o esclavos. Esta “molienda” (que fue el génesis de la forma actual de elaborar harina) producía una harina suave y finalmente molida que pronto se valoró como símbolo de estatus. El deseo de conseguir el pan más blanco y refinado siguió hasta la era moderna, y avances posteriores incluyeron el tamizado de la harina para eliminar el salvado y el germen, y el blanqueado de la propia harina.
3. Rebanado mecanizado
Durante cientos de años, los panes blancos de mayor calidad se vendían en hogazas enteras que se compraban en casa, como una baguette francesa o una ciabatta italiana. En la exposición “Lunch” (“Almuerzo”) de la Biblioteca Pública de Nueva York se afirma “los libros de cocina y las revistas del siglo XIX y principios del XX proporcionaban consejos muy específicos para elaborar un sándwich para el almuerzo. Para las damas y los niños, el pan debía ser cortado en rebanadas finas quitándoles la corteza. Para los trabajadores, las rebanadas gruesas con corteza se consideraban más adecuadas”.
Pero en 1917, el joyero itinerante Otto Rohwedder creó la primera máquina para cortar el pan en rebanadas. Al principio, muchas empresas estaban convencidas de que a las amas de casa no les interesaría, de manera que esta máquina no se instaló en una fábrica hasta 1928. Sin embargo, en dos años, el 90% del pan que se compraba en las tiendas se cortaba en rebanadas en las fábricas.
El progreso nos ha conducido a lo que se suponía que era la hogaza de pan ideal: blanca, ultra-esponjosa y precortada en rebanadas iguales. Este pan perfecto se llamó “pan de molde”. Según este estándar, el pan Bimbo debería ser la hogaza de pan definitiva. Sin embargo, la ciencia moderna ha puesto de manifiesto el beneficio nutritivo de los cereales integrales, y cada vez más y más consumidores prefieren la textura sabrosa y el sabor a nuez de una hogaza rústica.
